Un tamal servido sobre su hoja muestra la relación entre masa, envoltura y sazón, elementos que cambian de una cocina a otra.
Llamar “tamal” a una preparación parece sencillo hasta que se ponen dos o tres sobre la misma mesa. Uno puede venir envuelto en tusa y otro en hoja de plátano; uno llevar carne y recado, mientras otro solo es de masa, con frijoles o unas pocas hierbas. Cambian el tamaño, la textura, la sazón y hasta el momento en que se comen. Aun así, pueden pertenecer a una misma familia culinaria. Después de transformar el maíz en masa, comienza justamente esa diversidad. El tamal no es una receta única repetida de país en país, sino una preparación que cada región ha llevado por caminos propios. Tampoco cualquier alimento envuelto en una hoja se vuelve tamal: el nombre depende de la tradición culinaria que lo prepara y lo reconoce. La masa es el punto de partida En buena parte de Mesoamérica, la masa de maíz es el hilo que une preparaciones que a simple vista pueden parecer muy distintas. Pero ni siquiera esa base es idéntica en todos lados. Puede quedar más firme o más suave, molerse con diferente textura, llevar grasa o no llevarla, mezclarse con otros ingredientes y recibir distintos niveles de sazón. Eso cambia el resultado. Hay tamales donde el sabor del maíz ocupa el centro y otros cuya masa incorpora chiles, semillas, frijoles, hierbas o condimentos. La documentación culinaria mexicana, por ejemplo, reúne tamales dulces y salados, de maíz tierno o nixtamalizado, con relleno y sin él. La hoja también forma parte del saborLa envoltura no es solamente el empaque que mantiene unido el tamal. Una tusa seca o una verde, una hoja de plátano o una hoja de caña se doblan distinto, retienen la humedad de manera diferente y dejan su propia huella durante la cocción. Investigaciones sobre tamales han mostrado que cambiar la hoja puede modificar aroma, textura, olor y otras características de una misma masa. En Honduras, la tusa aparece en preparaciones como el ticuco; en otras variantes se usan hojas de plátano y distintas hojas locales. La envoltura influye incluso en la forma: una hoja ancha y flexible permite paquetes diferentes de los que se logran con una tusa más estrecha. 
La preparación del tamal reúne masa, hojas y recado en un proceso que varía según cada cocina y tradición regional.
Con relleno, con recado o sin ninguno La imagen del tamal con carne en el centro es muy conocida, pero no alcanza para explicar toda la familia. Existen tamales con carne, frijoles, vegetales, semillas o ingredientes dulces, y también los hay sin relleno. A veces lo importante está en la propia masa; en otros casos los ingredientes se mezclan con ella en vez de quedar encerrados en el centro. El recado abre todavía más posibilidades. En Honduras y otros países de Centroamérica la palabra puede referirse a un aderezo líquido y espeso usado para condimentar, aunque su composición cambia de una cocina a otra. Dentro de un tamal puede aportar color, humedad, chile y especias sin que exista una fórmula universal. Formas y tamaños que cambian También cambia la figura que llega al plato. Hay tamales pequeños y alargados, otros más anchos o compactos, y preparaciones de gran tamaño. La forma depende de la consistencia de la masa, la hoja disponible, la cantidad de relleno y la manera tradicional de envolver. Los nombres locales completan esa diversidad. A veces dos preparaciones cercanas reciben nombres distintos; otras veces una misma palabra reúne recetas que no se parecen demasiado. Por eso una definición demasiado cerrada termina dejando fuera alimentos que, dentro de sus propias comunidades, llevan generaciones siendo reconocidos como tamales. La ocasión tampoco los define por completo. Algunos forman parte de comidas cotidianas; otros aparecen en reuniones familiares, fiestas religiosas o celebraciones comunitarias. Que ciertos tamales tengan un lugar ceremonial no significa que todos lo tengan: en muchas mesas se comen simplemente porque forman parte de la cocina de todos los días. La cocción termina de hacer el tamal La olla humeante es una de las escenas más asociadas con los tamales. Muchas versiones se acomodan juntas y se cuecen con calor húmedo, mientras la envoltura ayuda a mantener la masa contenida. Pero tampoco existe una sola técnica. Los estudios sobre las cocinas del maíz documentan cocción al vapor, hornos subterráneos y variantes cocidas junto al fuego o al rescoldo. Lo que se repite es una lógica sencilla: preparar la masa, sazonarla o combinarla con otros ingredientes, envolverla y transformarla con el calor. Cada cocina resuelve esos pasos a su manera. De Mesoamérica a la mesa de Copán Esta variedad tiene raíces antiguas. Las fuentes arqueológicas e iconográficas muestran que los tamales ocupaban un lugar importante en la alimentación maya del período Clásico, aunque eso no convierte a ningún tamal actual en una copia exacta de una receta prehispánica. Ingredientes, grasas, condimentos y costumbres han cambiado con los siglos. En el occidente de Honduras esa familia sigue mostrando varias caras. La UNAH documenta los ticucos de Santa Rosa de Copán como “tamales de viaje” hechos a base de maíz, con frijol y chipilín, envueltos en tusa seca. En la cocina contemporánea de Copán Ruinas, tamales y ticucos también pueden aparecer juntos como expresiones de la cocina regional. 
Los ticucos, preparados con masa de maíz y envueltos en tusa, forman parte de la diversidad de tamales del occidente de Honduras. Foto: Honduras Is Great.
Esa cercanía explica por qué hablar de “el tamal” en singular puede quedarse corto. No hay una sola masa, una sola hoja, un único relleno ni una forma obligatoria de cocinarlo. Hay una tradición compartida que se reconoce, precisamente, porque ha sabido cambiar de una región a otra. Esa diversidad también deja abierta una historia mucho más larga. Los tamales que hoy conocemos son el resultado de siglos de cambios, encuentros e ingredientes incorporados a las cocinas de la región. Esa diversidad también deja abierta una historia mucho más larga. Los tamales que hoy conocemos son el resultado de siglos de cambios, encuentros e ingredientes incorporados a las cocinas de la región.
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Historia del tamal: de la Mesoamérica prehispánica a la cocina actual
Fuentes y bibliografía
▶ Consultar fuentes utilizadas en este artículoAsociación de Academias de la Lengua Española. (s. f.). Recado. En Diccionario de americanismos. Castro Yáñez, K. A. (2022, 2 de febrero). Tamales de México, su historia y sabores. Ciencia UNAM, Dirección General de Divulgación de la Ciencia. Fernández Suárez, R., Morales Chávez, L. A., & Gálvez Mariscal, A. (2013). Importancia de los maíces nativos de México en la dieta nacional: Una revisión indispensable. Revista Fitotecnia Mexicana, 36 (Supl. 3-A), 275–283. La Casa de Todo. (s. f.). Flavors & house specialties [Contenido web institucional]. Méndez, F. (2023, 30 de enero). Investigan el origen, mitos y recetas de tamales y atoles. Gaceta UNAM. Taube, K. A. (1989). The maize tamale in Classic Maya diet, epigraphy, and art. American Antiquity, 54(1), 31–51. Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Centro Universitario Regional de Occidente. (2026, 24 de agosto). Ticucos y totopostes. Proyecto Copán QR.
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Una tortilla recién salida del comal, un tamal envuelto en hojas y una taza de atol parecen alimentos muy distintos. Sin embargo, todos pueden comenzar con algo tan sencillo como un grano de maíz. Entre ese grano y la comida que llega a la mesa existe una larga historia de agricultura y cocina. Una parte fundamental de ella es la nixtamalización, el proceso que permite preparar el maíz seco para convertirlo en masa. Para entender cómo llegamos hasta ella, primero hay que regresar al origen del maíz. 
Maíz antes y después del proceso de nixtamalización. Imagen: Wikimedia Commons / CC0.
Antes de la masa estuvo el maízEl maíz que conocemos hoy es el resultado de miles de años de selección humana. Se originó a partir de formas silvestres de teocintle en México y, generación tras generación, las comunidades agricultoras seleccionaron plantas con características favorables hasta obtener mazorcas cada vez más parecidas a las actuales. Con el tiempo, su cultivo se extendió por Mesoamérica y se adaptó a diferentes regiones. Honduras también forma parte de esa larga historia. En el abrigo rocoso de El Gigante, en el departamento de La Paz, se han encontrado restos de maíz domesticado de hace aproximadamente 4,300 años. Una de sus grandes ventajas era su versatilidad: podía consumirse tierno, dejarse secar para almacenarlo, tostarse, hervirse o molerse. Estas posibilidades contribuyeron a convertirlo en uno de los alimentos fundamentales de Mesoamérica. El maíz en el mundo mayaEl maíz tuvo una presencia importante entre las distintas sociedades mayas, aunque nunca fue su único alimento. En el antiguo Copán, los estudios de restos vegetales han identificado maíz junto con frijoles, ayotes y otros recursos vegetales utilizados como alimento. La evidencia muestra una alimentación diversa en la que el maíz ocupaba un lugar importante. También sabemos que en el mundo maya del periodo Clásico existían diferentes preparaciones de maíz. Entre ellas estaba el tamal, representado tanto en el arte como en la escritura maya. Pero para convertir el grano seco en una masa adecuada para muchas de estas preparaciones era necesario transformarlo. 
Escultura del dios maya del maíz procedente de Copán, Honduras, 600–800 d.C. Colección del British Museum.
Del grano a la masaUna de las tecnologías alimentarias desarrolladas en Mesoamérica fue la nixtamalización. El procedimiento tradicional consiste en cocinar el maíz en agua con cal, dejarlo reposar, lavarlo y después molerlo. Durante este proceso el grano se ablanda, cambia de textura, aroma y sabor, se vuelve más fácil de moler y también se modifican algunas de sus características nutricionales. El maíz preparado de esta manera se conoce como nixtamal. No conocemos con precisión cuándo comenzó esta práctica, pero con el tiempo se convirtió en una de las formas fundamentales de trabajar el maíz en muchas cocinas mesoamericanas. Después viene la molienda. Durante siglos se realizó utilizando piedras de moler; actualmente también se utilizan molinos mecánicos. El resultado es una masa que puede utilizarse para elaborar tortillas, tamales y numerosas preparaciones tradicionales. 
Masa de maíz recién molida sobre un metate o piedra de moler - Foto: Eduardo Ruiz Mondragón / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0.
Entre el Copán antiguo y el Copán de hoyEl maíz sigue siendo parte cotidiana de la cocina de Copán: aparece en tortillas, tamales, tamalitos, atoles y otras preparaciones de la región. En el antiguo Copán también formaba parte de la alimentación, acompañado de frijoles, ayotes y otros recursos vegetales. Sabemos además que en el mundo maya del periodo Clásico ya existían tamales y otras maneras de preparar el maíz. Las recetas actuales no son idénticas a las de hace siglos. Han cambiado los ingredientes, las técnicas y las influencias culturales. Sin embargo, existe una continuidad importante: el maíz sigue ocupando un lugar fundamental en las cocinas de la región. Esa presencia también continúa en las tradiciones alimentarias Ch’orti’, donde el maíz forma parte de tortillas, tamales, atoles y otras preparaciones. De la masa al tamalLlegamos así a la masa. En el tamal, esa masa se combina con otros elementos: rellenos, recados, hojas para envolver y diferentes maneras de cocinarlo. Y eso nos lleva a la siguiente pregunta: ¿Qué es realmente un tamal? Próximo artículo ¿Qué es un tamal? Masa, rellenos, hojas y formas de cocinarlo. Fuentes y bibliografíaConsultar fuentes utilizadas en este artículoFood and Agriculture Organization of the United Nations. (1992). Maize in human nutrition. FAO Food and Nutrition Series No. 25. Kennett, D. J., Thakar, H. B., VanDerwarker, A. M., Webster, D. L., Culleton, B. J., Harper, T. K., Kistler, L., Scheffler, T. E., & Hirth, K. (2017). High-precision chronology for Central American maize diversification from El Gigante rockshelter, Honduras. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9026–9031. DOI Lentz, D. L. (1991). Maya diets of the rich and poor: Paleoethnobotanical evidence from Copan. Latin American Antiquity, 2(3), 269–287. DOI López García, J., & Metz, B. E. (2002). Primero Dios: Etnografía y cambio social entre los mayas ch’orti’s del oriente de Guatemala. FLACSO, Sede Académica de Guatemala. Matsuoka, Y., Vigouroux, Y., Goodman, M. M., Sanchez G., J., Buckler, E., & Doebley, J. (2002). A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping. Proceedings of the National Academy of Sciences, 99(9), 6080–6084. DOI Piperno, D. R., Ranere, A. J., Holst, I., Iriarte, J., & Dickau, R. (2009). Starch grain and phytolith evidence for early ninth millennium B.P. maize from the Central Balsas River Valley, Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences, 106(13), 5019–5024. DOI Santiago-Ramos, D., Figueroa-Cárdenas, J. de D., Mariscal-Moreno, R. M., Escalante-Aburto, A., Ponce-García, N., & Véles-Medina, J. J. (2018). Physical and chemical changes undergone by pericarp and endosperm during corn nixtamalization—A review. Journal of Cereal Science, 81, 108–117. DOI Taube, K. A. (1989). The maize tamale in Classic Maya diet, epigraphy, and art. American Antiquity, 54(1), 31–51. DOI
Esta es una historia real.
¿O sería mejor escribirlo con mayúscula? ¿Una Historia Real? Después del rey fundador, hubo quince reyes más que gobernaron Copán (de hecho, hubo uno más, el número diecisiete, pero de él hablaremos, desafortunadamente, en otro momento). Como en todas las historias de la realeza, hubo gobernantes que trascendieron y otros, no tanto. O tal vez, simplemente no se sabe lo suficiente, todavía, de lo que hicieron estos últimos. De entre todos los reyes de Copán que gobernaron durante el Período Clásico, existió uno que sobresalió bastante. Su nombre fue extenso, difícil de pronunciar para nosotros en la actualidad: Waxaklajum Ubaah K' awil. Fue el Gobernante 13 y su reinado abarcó desde el año 695 d.C., hasta el 738 d. C Autor y Fotógrafo: Arturo Sosa
https://www.facebook.com/arturososahonduras http://504honduras.blogspot.com/ http://www.arturososahonduras.com/  Fotografía: Arturo Sosa 2016, Copán Ruinas, Honduras La historia comienza en el año 1400 a.C.
¿Se imaginan? ¡El año mil cuatrocientos años antes de Jesucristo! Ese es el registro más temprano que tienen los investigadores sobre Copán. Desde ese año hasta finales del siglo IX d. C. Eso fue el tiempo que duró Copán. Solo calculen todo el tiempo que existió. Y díganme que ciertamente es motivo de orgullo ser catracho. Para cuando llegó el primer conquistador español a esta tierra, en el año de 1576, hacía cientos de años que la gran civilización maya se había eclipsado y Copán eran las ruinas de una gran ciudad en medio de una selva tropical de montañas bajas. Muy cerca de ellas, una aldea ínfima de agricultores y tal vez un poco de ganadería. En el año de 1834, el coronel Juan Galindo (en realidad era irlandés y se llamaba John Gallagher) visitó Copán y escribió artículos ilustrados con planos muy precisos que fueron publicados, posteriormente, en Estados Unidos, Inglaterra y Francia.  Fotografía: Arturo Sosa 2017 -- Artículo de la serie "Cámara de Comercio y Turismo de Copán Ruinas La Fuente de Tatiana ... Por supuesto no se llama así. Tampoco le dicen La Fuente de Gustav.
Pero la verdad es que esta fuente ubicada en el Parque Centroamérica, el parque central de Copán Ruinas, fue diseñada por Tatiana Proskouriakoff, una de las màs importantes investigadoras del antiguo mundo maya. Tatiana llegó a Copán en 1939 como dibujante de reconstrucción del Instituto Carnagie de Washington. Durante el tiempo que permaneció aqui, se tomó la tarea de diseñar esta fuente que nos muestra cuatro cabezas de serpientes de las cuales fluye el agua. |
