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Una tortilla recién salida del comal, un tamal envuelto en hojas y una taza de atol parecen alimentos muy distintos. Sin embargo, todos pueden comenzar con algo tan sencillo como un grano de maíz. Entre ese grano y la comida que llega a la mesa existe una larga historia de agricultura y cocina. Una parte fundamental de ella es la nixtamalización, el proceso que permite preparar el maíz seco para convertirlo en masa. Para entender cómo llegamos hasta ella, primero hay que regresar al origen del maíz. 
Maíz antes y después del proceso de nixtamalización. Imagen: Wikimedia Commons / CC0.
Antes de la masa estuvo el maízEl maíz que conocemos hoy es el resultado de miles de años de selección humana. Se originó a partir de formas silvestres de teocintle en México y, generación tras generación, las comunidades agricultoras seleccionaron plantas con características favorables hasta obtener mazorcas cada vez más parecidas a las actuales. Con el tiempo, su cultivo se extendió por Mesoamérica y se adaptó a diferentes regiones. Honduras también forma parte de esa larga historia. En el abrigo rocoso de El Gigante, en el departamento de La Paz, se han encontrado restos de maíz domesticado de hace aproximadamente 4,300 años. Una de sus grandes ventajas era su versatilidad: podía consumirse tierno, dejarse secar para almacenarlo, tostarse, hervirse o molerse. Estas posibilidades contribuyeron a convertirlo en uno de los alimentos fundamentales de Mesoamérica. El maíz en el mundo mayaEl maíz tuvo una presencia importante entre las distintas sociedades mayas, aunque nunca fue su único alimento. En el antiguo Copán, los estudios de restos vegetales han identificado maíz junto con frijoles, ayotes y otros recursos vegetales utilizados como alimento. La evidencia muestra una alimentación diversa en la que el maíz ocupaba un lugar importante. También sabemos que en el mundo maya del periodo Clásico existían diferentes preparaciones de maíz. Entre ellas estaba el tamal, representado tanto en el arte como en la escritura maya. Pero para convertir el grano seco en una masa adecuada para muchas de estas preparaciones era necesario transformarlo. 
Escultura del dios maya del maíz procedente de Copán, Honduras, 600–800 d.C. Colección del British Museum.
Del grano a la masaUna de las tecnologías alimentarias desarrolladas en Mesoamérica fue la nixtamalización. El procedimiento tradicional consiste en cocinar el maíz en agua con cal, dejarlo reposar, lavarlo y después molerlo. Durante este proceso el grano se ablanda, cambia de textura, aroma y sabor, se vuelve más fácil de moler y también se modifican algunas de sus características nutricionales. El maíz preparado de esta manera se conoce como nixtamal. No conocemos con precisión cuándo comenzó esta práctica, pero con el tiempo se convirtió en una de las formas fundamentales de trabajar el maíz en muchas cocinas mesoamericanas. Después viene la molienda. Durante siglos se realizó utilizando piedras de moler; actualmente también se utilizan molinos mecánicos. El resultado es una masa que puede utilizarse para elaborar tortillas, tamales y numerosas preparaciones tradicionales. 
Masa de maíz recién molida sobre un metate o piedra de moler - Foto: Eduardo Ruiz Mondragón / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0.
Entre el Copán antiguo y el Copán de hoyEl maíz sigue siendo parte cotidiana de la cocina de Copán: aparece en tortillas, tamales, tamalitos, atoles y otras preparaciones de la región. En el antiguo Copán también formaba parte de la alimentación, acompañado de frijoles, ayotes y otros recursos vegetales. Sabemos además que en el mundo maya del periodo Clásico ya existían tamales y otras maneras de preparar el maíz. Las recetas actuales no son idénticas a las de hace siglos. Han cambiado los ingredientes, las técnicas y las influencias culturales. Sin embargo, existe una continuidad importante: el maíz sigue ocupando un lugar fundamental en las cocinas de la región. Esa presencia también continúa en las tradiciones alimentarias Ch’orti’, donde el maíz forma parte de tortillas, tamales, atoles y otras preparaciones. De la masa al tamalLlegamos así a la masa. En el tamal, esa masa se combina con otros elementos: rellenos, recados, hojas para envolver y diferentes maneras de cocinarlo. Y eso nos lleva a la siguiente pregunta: ¿Qué es realmente un tamal? Próximo artículo ¿Qué es un tamal? Masa, rellenos, hojas y formas de cocinarlo. Fuentes y bibliografíaConsultar fuentes utilizadas en este artículoFood and Agriculture Organization of the United Nations. (1992). Maize in human nutrition. FAO Food and Nutrition Series No. 25. Kennett, D. J., Thakar, H. B., VanDerwarker, A. M., Webster, D. L., Culleton, B. J., Harper, T. K., Kistler, L., Scheffler, T. E., & Hirth, K. (2017). High-precision chronology for Central American maize diversification from El Gigante rockshelter, Honduras. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9026–9031. DOI Lentz, D. L. (1991). Maya diets of the rich and poor: Paleoethnobotanical evidence from Copan. Latin American Antiquity, 2(3), 269–287. DOI López García, J., & Metz, B. E. (2002). Primero Dios: Etnografía y cambio social entre los mayas ch’orti’s del oriente de Guatemala. FLACSO, Sede Académica de Guatemala. Matsuoka, Y., Vigouroux, Y., Goodman, M. M., Sanchez G., J., Buckler, E., & Doebley, J. (2002). A single domestication for maize shown by multilocus microsatellite genotyping. Proceedings of the National Academy of Sciences, 99(9), 6080–6084. DOI Piperno, D. R., Ranere, A. J., Holst, I., Iriarte, J., & Dickau, R. (2009). Starch grain and phytolith evidence for early ninth millennium B.P. maize from the Central Balsas River Valley, Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences, 106(13), 5019–5024. DOI Santiago-Ramos, D., Figueroa-Cárdenas, J. de D., Mariscal-Moreno, R. M., Escalante-Aburto, A., Ponce-García, N., & Véles-Medina, J. J. (2018). Physical and chemical changes undergone by pericarp and endosperm during corn nixtamalization—A review. Journal of Cereal Science, 81, 108–117. DOI Taube, K. A. (1989). The maize tamale in Classic Maya diet, epigraphy, and art. American Antiquity, 54(1), 31–51. DOI Los comentarios están cerrados.
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